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初心不改,传承粤菜文化|我校吴晓蓝老师接受番禺日报专访
时间:2019-11-21 10:19来源:未知 作者:高新医药与食品技工学 浏览次数:


从业38年,

从厨师到餐饮管理者、

食品研发师,

再到粤菜烹饪教师,

吴晓蓝

不忘传承粤菜文化的初心。

如今临近花甲之龄,

他毅然参加早前举办的

番禺区“粤菜师傅”

职业技能竞赛,

勇夺大赛冠军

我想通过参加该技能竞赛

提高学生学习的积极性,

改变世俗对厨师的偏见

鼓励学生从

做一名工匠型厨师起,

逐步提升到管理型、

文化型厨师。”吴晓蓝说。


▲吴晓蓝老师接受番禺日报专访


扎根餐饮业30余年

吴晓蓝,毕业于有「粤菜师傅黄埔军校」之称的广州市服务行业中等专业学校粤菜烹饪专业。在这里,他奠定了坚实的粤菜基本功。毕业后,他进入广州宾馆做厨师,凭着扎实的粤菜基本功和勤思好学,很快从众多厨师中脱颖而出,成为一名宴席菜式设计者。

“这个岗位既要懂厨艺、成本核算还要懂得菜式的搭配,设计的菜式还要有个好意头。”吴晓蓝说。
在广州宾馆工作8年后,吴晓蓝趁着上世纪80年代末90年代初的出国热,远赴德国一家中餐馆当厨师。在那里,他感受到德国人对粤菜的喜爱,尝试着将西餐的制作技艺、食材融入到粤菜制作过程中。

▲年轻时的吴晓蓝老师

给他印象深刻的是德国中餐厅的快与慢,“国内一般一个师傅看一个炉头,在德国一个师傅看三个炉头,效率非常高;国内中餐厅的菜式会不断地变化,德国的中餐厅几十年都是坚持做传统的粤菜。”

▲吴老师在德国中餐厅工作


在德国工作4年后,他回到国内,先后在多家知名餐饮企业从事管理工作,后又进入进入食品加工行业成为一名食品研发师。2017年,他加盟广州市高新医药与食品技工学校,担任粤菜烹饪教师。他说,他一直想做一名教师,将他这么多年对粤菜的所思所想分享给学生

▲吴老师在中式烹调实训室教学


潜心培养粤菜师傅

“知其然,知其所以然。”是吴晓蓝教学的宗旨。他不仅教学生怎么做这个菜,还会启发学生思考为什么这么做,鼓励学生从物理、化学、生物的角度去解释烹饪的道理。“厨理学好以后,可以从一个菜式衍变出多个菜式。”吴晓蓝说。 

▲吴老师在中式烹调实训室教学
吴晓蓝在教学上对学生要求严格,他从原材料的选择、刀工、火候、摆盘都要求学生做到精益求精。学生们很乐意跟随这位大师傅学厨艺,觉得能学到真本领
在生活上,他对学生就像一名“慈父”。他说,以前粤菜师傅很受徒弟尊敬,为了更好地学好技术,徒弟主动帮师傅干活,时常登门拜访,师傅倾囊相授,师徒关系融洽,他希望能将这种和谐的师徒关系传承下去

 ▲吴老师在中式烹调实训室教学


厨房当老师,球场当教练。课余时间,吴老师组织学生参与羽毛球社团,并亲自执教。他对同学们说,烹饪行业是一种高体能的职业,首先站灶、站案的操作必须具备一定的身高,翻锅的腰力、刀工的腕力,长时间站姿、频繁的小跑所需的脚力,繁忙期耳目的敏锐无不体现学烹饪专业的各种身体素质,加上炉火、燃气、地滑、刀具的风险存在,随时随地都耗费着人的精力,我们要“降火伏刀”,驯服隐藏在厨房的“大老虎”,防止他肆虐。参加羽毛球运动对烹饪同学来说是一个不错的选择,适量的羽毛球运动能促进青少年增长身高、能培养青少年自信、勇敢、果断等优良的心理素质。

▼起跳杀球锻炼腰部力量



▼挥拍锻炼手腕力量



▼马步锻炼腿部力量




宝刀未老勇夺冠军

▲吴晓蓝老师获奖留影
原本功成名就的吴晓蓝,今年却不顾“身份”报名参加番禺区“粤菜师傅”职业技能竞赛,成为赛场上年龄最大资格最老的选手。

▲吴老师与我校领导合影

这次我是代表我们高新医药出赛的,没料到自已一把年纪且工作经常不在烹饪一线还能获奖,除了得益于扎实传统的专业基础以及长期积累的经验,也有赖于与前辈及后辈的交流学习,还要感谢广州市高新医药与食品技工学校对我的支持和信赖,给我这个机会参加比赛,平时我也会参与校组织的教师技能竞赛取长补短

吴晓蓝说,社会上对厨师总有一种偏见,认为厨师文化低、工作又累又脏,他想通过竞赛让学生感受到做一名厨师也是非常光荣的。

在竞赛场上,他一路过关斩将,进入决赛,最终夺得冠军。决赛要求选手做三道菜,第一道是指定菜式菜远生鱼卷,第二道是以鸡为主材料的菜,第三道是自选菜。

第一道菜是菜远生鱼卷,这是一道传统的粤菜。吴晓蓝说,现在餐馆很少用生鱼作为原材料来做菜,竞赛时有些师傅对该菜品的要求还没有了解,造成菜软规格过长,鱼卷泡油油温过高或过低,造成鱼卷松脱,“这时就可以看出学好粤菜基本功的重要性。”

第二道菜吴晓蓝做了鲜橙百香麒麟鸡,这道菜由传统的柠汁煎软鸡改良过来,“柠汁比较老旧了,现在流行用水果健康搭配,我就选了百香果汁、香橙、芦笋搭配鸡。”吴晓蓝说。

▲鲜橙百香麒麟鸡

第三道自选菜,吴晓蓝用凤尾虾作为原材料,凤尾虾用吉列炸法,颜色金黄,再利用盘龙的木架进行摆盘,凤尾虾里面还裹有芝士,整个菜中西结合、造型美观

▲龙腾步步高


以传统粤菜为基础进行创新

吴晓蓝觉得比赛的菜一般都太复杂、价格高,很难传承下来,“如果一个菜不能落地,那怎么体现它的价值?”所以,他坚持用普通的原材料,以传统粤菜为基础进行创新。

他曾经创新了一个菜式“雪山咕噜肉”很受欢迎。咕噜肉是一个很传统的粤菜,年轻人不大喜欢,但加上雪糕、巧克力、坚果,口感丰富,先酸后甜、先热后冷、先脆后软,摇身一变成为年轻人追捧的网红菜。


海风水生,

肴鲜嫩烹。

德徒秉继,

技子承登。


赛后,吴晓蓝特意赋了一首藏头诗

表达他对粤菜师傅的寄望


▼番禺日报原文

番禺工匠 ∣ 浸过“洋水”,传承粤菜文化,这个“粤菜师傅”竞赛冠军有料到……


再次恭喜吴晓蓝老师,也感谢吴老师为我校争光添彩,非常感谢您在日常教学工作中的辛勤付出,预祝您今后能再创佳绩,将传统粤菜的精髓和技艺传承到学生手中。


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